zondag 23 september 2012

Bevroren gist / frozen yeast

Scroll down for the English version

Af en toe kom ik op een forum een post tegen van een wijnmaker die zijn wijn wil laten stoppen met gisten. Allerlei adviezen worden dan gegeven. Een van de adviezen is de wijn te koelen. Dat koelen kun je dan doen door de wijn een tijdje buiten te zetten (in de winter) of in de ijskast te plaatsen, en als hij dan helder is, over te hevelen. De wijn zal dan wel stoppen met gisten.

Ook is koude een manier die wordt aangeprezen om een uitgegiste wijn te klaren. Als de wijn een tijdje in de kou heeft gestaan dan zal de wijn wellicht klaren. Met het hevelen zul je de wijn dan van het sediment afhalen maar tevens ook de gistcellen achterlaten. De wijn is dan gestabiliseerd en klaar om gebotteld te worden.

Nieuwsgierig als ik ben ga ik dan aan de slag. Ik wil inderdaad weten of het afkoelen van een most, nee zelfs het bevriezen van de most de gisting zal stoppen. Eerlijk gezegd heb ik dat nooit geloofd. Maar de test zal het uitwijzen.

Ik ga dit op de eenvoudigst mogelijke manier testen.

Begin met het maken van een giststarter zoals beschreven in mijn weblog van augustus 2007 (klik hier).

Wacht daarna totdat deze starter flink aan het gisten is. Dat is meestal na 24 uur.

Om de fles in de vriezer te kunnen plaatsen moet er natuurlijk niet al te veel koolzuurgas ontwikkeling zijn. Je moet immers de dop op de fles kunnen draaien om hem in de vriezer te kunnen plaatsen.

Ik ging dus de fles goed schudden zodat het in de most opgeloste koolzuurgas vrij komt. Let op de most zal hierdoor flink gaan schuimen.
Na dit een flink tijdje hebben gedaan is het koolzuurgas wel weg uit de most en dan kan de starter in de ijskast. Volgens de meeste bronnen zal de aktiviteit van de gist hierdoor afnemen. Hierdoor zal de koolzuur ontwikkeling ook afnemen.

Na 24 uur kan de schroefdop dan op de fles, en de fles kan de vriezer in.

Na 3 dagen heb ik de fles met de bevroren starter uit de vriezer gehaald.

Maar we gaan het de gist niet makkelijk maken. We gaan hem echt tergen.



Nadat de starter ontdooid en opnieuw op kamertemperatuur is gekomen gaan we hem weer flink schudden. Dan gieten we de helft uit de fles. Ik ga ervan uit dat dan ook de helft van de dode en eventueel nog levende gistcellen wordt weggespoeld.
Dan vul ik de most aan met water waarin een beetje citroenzuur, suiker en gistvoeding is opgelost.

En raad eens wat ???
Na een uurtje staat de starter weer volop te gisten.

Eigenlijk zouden wij hierover niet verbaasd moeten zijn. In de natuur komen er natuurlijk ook strenge winters voor. En wilde gist zal deze winters ook overleven om in de zomer daarna weer aktief te worden.

Voor ons wijnmakers heeft dit nogal wat consequenties. Vaak wordt een wijn buiten in de koude gezet om te klaren. Na een tijdje zal de wijn inderdaad soms klaren en vormt er een laag sediment. Door de wijn dan van het sediment af te hevelen dacht de wijnmaker de wijn voldoende gestabiliseerd te hebben om te kunnen bottelen. Dat is dus echter niet waar.
Je kunt er niet zeker van zijn dat alle gistcellen inderdaad naar de bodem zijn gezakt. Er kunnen nog levende gistcellen in de most zweven. En de koude heeft deze cellen dan wellicht niet gedood waardoor een gisting opnieuw kan opstarten.

Nu heb ik deze test met een gezonde giststarter uitgevoerd. En het stabiliseren van wijn wordt meestal met een wijn gedaan die uitgegist is. Maar zelfs in een wijn die niet meer gist kunnen er nog levende gistcellen zijn. En net als ieder levend wezen hebben ook deze gistcellen sterk de drang om te overleven. En dus kunnen er een aantal gistcellen zijn die de koude overleven en de wijn opnieuw kunnen laten gisten.

Net zoals mijn experimenten met pecto-enzymen is dit ook weer een keukentafel experiment. Ook dit experiment zou met andere gisten een andere uitkomst kunnen geven. Het is daarom raadzaam voordat je gaat stabiliseren dit experiment zelf uit te voeren met de gist die je in je wijn hebt gebruikt.

Deze test toon echter ook nog iets anders aan.
Vaak vriezen we vers fruit in om zo een hogere sapopbrengst te krijgen. Dat is een prima methode. Maar het bevriezen van het fruit geeft dus geen garantie dat eventuele wilde gisten die op het fruit aanwezig zijn ook dood gaan.

Conclusie:

Het kouder plaatsen van most en zelfs het bevriezen ervan hoeft niet in te houden dat de gistcellen sterven. Een aktieve fermentatie op deze manier stoppen heeft dus geen zin. Een wijn die schijnbaar uitgegist is kun je op deze manier wellicht wel laten klaren, maar het geeft geen garantie dat de wijn daarna niet opnieuw kan gaan gisten.

Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen
in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst)
zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de
auteur.








On winemaking forums I sometimes see a posting of a winemaker that wants his wine to stop fermenting for various reasons. All kinds of advise is then offered. One of these advises is to cool the wine. Cooling can be done by putting the wine outside (during the winter months) or in the fridge. If the wine then clears you can rack it and it will stop fermenting.

Cold is also a method advised to clear the finished wine without the use of fining materials. If the wine is out in the cold for some time it probably will clear. By racking you will get the wine from the sediment and will also leave yeast cells behind. The wine should therefore be stabilised and ready for bottling.

Curious as I am I start to think if this is right. I want to know if cooling down a must, no even freezing a must will stop fermentation. To be frank I have always doubted that. But the test will prove if this is right.

I am going to test this the most easiest way.

First make a yeast starter as described in my web-log entry of august 2007 (click here).

Now wait till the starter is fermenting vigorously. This will take about 24 hour.

To put the bottle into the freezer we can not have to much CO2 devellopment. That is because we need to close the bottle to be able to put it into the freezer.

So I started by vigorously shaking the bottle so most of the dissolved CO2 will be set free. The must will foam significantly from this. After doing this for a while most CO2 will have dissapeared. Now we can place the starter in the fridge. Most sources mention that putting a starter or must in the fridge will stop yeast activity. Therfore CO2 devellopment will deminish.

After 24 hour we can screw the cap on and place the starter in the freezer.

Three days later I took the starter out of the freezer.

We are not going to make it easy for the yeast, no we are really going to make tough circumstances.



When the starter has thawed and reached room temperature we are going to shake it again vigorously so all ingredients (including yeast) will be thoroughly mixed. Next we pour half of the starter down the drain. I suppose that I will be sending half of the dead or alive yeast cells also down the drain.
I replace the lost must with water in which a bit citric acid, sugar and nutrients have been dissolved.

Now guess what ???
After about an hour the starter is fermenting again like nothing had happened.

We should not be surprised over this. In nature very cold winters happen. And during these fierce winters the wild yeasts will survive to become active again during next summer.

This has however some severe consequences for us winemakers. Sometimes a wine is put into the cold to clear. After a while the wine will sometimes indeed clear and a layer of sediment is formed. By racking the wine one thought that the wine was stabilied enough to bottle. This is simply not true.
You can not be sure that all yeast cells have dropped to the bottom. Some living cells may float in the wine. And the cold might not have killed these cells so a re-fermentation may occur.

Now I did this with a healthy yeast starter. And cold-stabilising is mostly done on a wine that stopped fermentation. But even in a stopped fermentation there might be some living yeast cells. And as each living being they might have a strong drive to survive. And therefore there could be some yeast cells that indeed survive the cold and restart fermentation.

Again this is kitchen table experimenting and the outcomes with the yeast you normally use might vary. Therefore it is good practice to do some test yourself.

One other thing that makes this test important.
This test proves that freezing fresh fruit might not kill any wild yeast that might be present on that fruit.

Concluding:


Putting must or wine in the cold and even freezing it does not guarantee that all yeast cells will be killed. Stopping an active fermentation this way is therefore unreliable. A wine that has finished may clear by putting it in the cold, but there is no guarantee that it stopped fermetation definately.

Luc Volders

Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.

dinsdag 11 september 2012

Granaatappel-Framboos
Pomegranate Raspberry

Scroll down for the English version

Het is een lange tijd geleden dat ik een verhaal op dit web-log heb gepost. Maar het was dan ook een drukke zomer. Eerst 3 weken lang op vakantie en daarna waren we bijna geen enkel weekeinde thuis. Allemaal leuke dingen gedaan, maar dan komt het schrijven van teksten voor dit web-log wel in het gedrang. Dat wil niet zeggen dat ik niet met wijn ben bezig geweest.




Zo zag ik, terwijl we de wekelijkse boodschappen aan het doen waren, bij de Plus Supermarkt een nieuwe drank: Granaatappel-Framboos. En nooit te beroerd om te experimenteren besloot ik er 4 pakken van te kopen. De pakken hadden een inhoud van 1,5 liter.
Drie pakken kocht ik om 5 liter wijn mee te maken en een als reserve om eventueel aan te vullen.




Zoals gewoonlijk begon ik met eerst de verpakking te analyseren. Op de verpakking staat dat er 2,8 gram suiker per 100 ml sap aanwezig is. Dat is verbazend weinig.

Laten we dan maar eens gaan kijken wat onze eigen meetapparatuur aangeeft.

Allereerst het SG.

Ik mat het SG met mijn refractometer en mer mijn hydrometer. De refractometer heeft meestal mijn voorkeur omdat ik dan maar een enkel druppeltje sap nodig heb om het suikergehalte te bepalen. Een refractometer heeft veel voordelen ten opzichte van een hydrometer en is heden ten dage niet meer zo duur. Wellicht een mooi cadeau voor de feestdagen in december. Wil je meer weten over de voordelen en het gebruik van de refractometer, klik dan hier.








Mijn refractometer en de hydrometer gaven beiden een SG aan van 1020. Dat komt in mijn SG-tabel (die je hier kunt downloaden) neer op 32 gram suiker per liter. Dat is niet veel afwijkend van wat het pak aangeeft. Ik ga er dan van uit dat er minder als 7 gram zuur per liter sap aanwezig is.

De zuurgraad.

Met titratie mat ik de zuurgraad en die kwam inderdaad uit op een waarde ver onder de 7 gram zuur per liter. Als je wil weten hoe je de zuurgraad van een wijn met behulp van titratie kunt meten dan klik je hier.






Het sap had slechts een zuurwaarde van 3 !!!

Met andere woorden ik had een sap gekocht dat bijna geen suiker bevat en ook nog eens een lage zuurgraad heeft.

De berekeningen.

Aangezien het sap licht van kleur was wilde ik een milde rose maken met niet al te veel alcohol. Meestal maak ik mijn wijnen op een alcoholpercentage van rond de 11%. Dat ging ik nu ook weer doen.

Deze keer ga ik de makkelijke methode van suikerberekeningen volgen. Dat maakt het voor de beginners onder ons een stuk makkelijker.

Neem mijn tabel er eens bij. Je kunt de tabel downloaden door hier te klikken.
Zoek nu in mijn tabel in de kolom alcohol het percentage 11 op. Dat vindt je niet maar wel de dichtsbijzijnde waarde te weten 11.2. Je ziet dan in de kolom ernaast staan dat je voor 11,2% alcohol te maken 201 gram suiker per liter nodig hebt.

Om 5 liter wijn van 11,2% alcohol te maken hebben we dan 5 x 201 gram = 1005 gram suiker nodig.

We gebruiken 4,5 liter sap. In deze 4,5 liter zit zoals het pak aangeeft en we gemeten hebben 2,8 gram suiker per 100 ml. Dat is 28 gram per liter.

We hebben 4,5 liter en dus zit er in totaal vanuit de fabriek 28 x 4,5liter = 126 gram suiker in onze most.

We hebben 1005 gram suiker nodig en moeten dus nog 1005 - 126 = 879 gram suiker toevoegen.

En dan het zuur.

Ik wilde een milde wijn maken van 5 gram zuur per liter. Er was in de wijn al 3 gram zuur per liter aanwezig en ik hoefde dus per liter slechts 2 gram zuur toe te voegen.

Alleen zit er een klein addertje onder het gras. Ik had slechts 4,5 liter sap. In het sap was dus 3gram  x 4,5 = 13,5 gram zuur aanwezig.

Ik had nodig 5 gram zuur per liter en dat is dus 5 x 5 = 25 gram. Ik moest dus nog 11,5 gram zuur toevoegen. Ik besloot daarom 10 gram citroenzuur toe te voegen. Citroenzuur is namenlijk een iets sterker zuur als wijnsteenzuur (daarom heb je iets minder nodig) en geeft een frisse smaak aan de wijn.

Het volume.

Ik had 4,5 liter sap en wilde 5 liter wijn maken. Ik kwam dus 0,5 liter te kort.

Ik moest echter wel nog veel suiker aan het sap toevoegen: 879 gram.
Suiker neemt 0.6 liter aan volume per kilo in. De 879 gram zou dus 879 x 0,6 = 0,527 liter innemen. Iets meer als dat ik nodig had.

Nu komt de truc. Op het moment dat de gisting start zal er suiker in alcohol en CO2 worden omgezet. De CO2 stijgt als bubbels op en komt in de lucht terecht. Daardoor zal het volume van je most zakken.
Hierdoor zal naar ik vermoed het beetje extra volume dat de suiker inneemt vanzelf verdwijnen.

Genoeg theorie.

We gaan wijn maken.

Dag 1.

Ik goot de 4,5 liter sap in een grote gistingston en deed er de 10 gram citroenzuur en 879 gram zuiker bij. Om de gisting vlot te laten verlopen voegde ik ook nog 5 gram gistvoeding toe.

Met een houten lepel roerde ik de most goed door totdat alle suikers, zuur en voeding waren opgelost. Op deze manier kwam er ook extra lucht in de most die er ook bij zal helpen dat de vergisting soepel verloopt.

Toen strooide ik er een theelepel gedroogde gist op.

De ton dekte ik af met een theedoek vastgezet met een elastiek.

Na een paar uren waren de eerste tekenen van gisting al zichtbaar. Er begon wat schuim te vormen.

Dag 2.

De most stond flink te gisten. Een aardig laagje schuim lag op de most en je hoorde het schuim knisperen ten teke dat er gas werd gevormd en ontsnapte.

Dag 5.

S'avonds de gistende most overgegoten in een gistingsfles die werd afgedekt met een rubberen dop met een waterslot.

Een paar weken later.

De wijn was uitgegist en vanzelf geklaard. Er lag een kleine laag droesem op de bodem van de fles. Toen ging ik op vakantie.......

Weer een paar weken later.

Terug van vakantie besloot ik de wijn te bottelen. Ik hield 5 flessen over.




 

De smaak van de wijn is heel apart. Mostert is wat je proeft. Nog preciezer honingmostert. Deze wijn is geen slobber of desertwijn. Het is een wijn met een uitgespoken smaak die het waarschijnlijk goed bij stevig gekruide gerechten doet. Ik laat hem echter eerst nog een paar jaren liggen om te kijken hoe hij zich ontwikkeld.


Ingredienten voor 5 liter Granaatappel-Frambozen wijn van de Plus
- 4,5 liter granaatappel-frambozen sap van de plus (3 pakken van 1,5 liter)
- 879 gram suiker
- 10 gram citroenzuur
- 5 gram gistvoeding

Onze nationale grootgrutter Albert Heijn verkoopt dit sap momenteel ook maar in 1 liter verpakkingen. Lees de verpakking goed om te zien of het suikergehalte afwijkend is en pas het recept hier op aan.

Nawoord:

Er zullen twee dingen zijn in dit verhaal die je zijn opgevallen.

In de eerste plaats gebruik ik geen giststarter. Dat is omdat ik een giststarter meestal van 1 liter sap maak. Dit sap zit in 1,5 liter flessen en dus zou ik een halve liter van het sap moeten bewaren. Dat zou kans op besmetting kunnen geven. Maar dat is niet de belangrijkste reden. De echte reden was dat ik er gewoon vertrouwen in had dat de gist meteen zou aanslaan.

Verder heb je ook niet gelezen dat ik de wijn hevelde nadat er droesem was ontstaan. Veel wijnboeken en forums en websites geven aan dat wijn elke 3 maanden of als er veel droesem is gevormd geheveld moet worden. Ik moet toegeven dat ik dat bijna nooit doe. Sterker nog de laatste 3 jaar heb ik geen enkele wijn ooit meer geheveld. Dat komt omdat ik mijn wijnen nooit zo lang laat staan. Als een wijn uitgegist is en geklaard (dat altijd vanzelf gaat) dan bottel ik hem meteen. Dat is meestal binnen 6 maanden nadat ik de wijn ben gestart. En daardoor is de kans op bederf niet groot. Hevelen heeft in dat korte tijdsbestek geen zin.

Verwijzingen in dit verhaal:
 

- De voordelen van de refractometer
- Luc's SG tabel
- Zuurmeten door middel van titratie



Luc Volders

Copyright 2012
Geen deel van deze publicatie mag worden overgenomen in welke vorm dan ook (web-pagina's, forums of gedrukte tekst) zonder uitdrukkelijke schriftelijke toestemming van de auteur.




It has been a long time since I posted a story on this web-log. That's because it has been a very busy summer for me. First we went on a holliday and afther that we were almost no weekend at home. We did all kinds of fun stuff, but that prevents me writing stories for this blog. This however does not mean that I did not spent any time on winemaking.



 Once while shopping for groceries I saw a new juice Pomegranate-Raspberry. And as I am always curious for new flavors in winemaking I decided to buy 4 packs. Each carton contained 1.5 liter juice.
Three packs were intended for making 5 liter wine and one as reserve for filling up if needed.




 

 As usual I started with analysing the packaging. It mentions that there is 2,8 gram sugar present per 100 ml. That is an extraordinary low figure.

So lets start with doing our own measurements.

First I measured the SG.

I measured the SG using my hydrometer and refractometer. I normally prefer the refractometer because it just needs a tiny drop of juice to measure SG. A refractometer has many advantages above a hydrometer and is at this moment not extremely expensive. Maybe a nice present for the holliday season. If you want to know more about the use and advantages of the refractometer
click here.





 

 Both the hydrometer and refractometer indicated an SG of 1020. My own SG table (which you can download by clicking here) indicates that at such a level there is just 32 gram sugar per liter present. That is not very different from what the packaging indicated. These figures are based on the assumption that there is less as 7 gram acid per liter present.


Acidity.

I determined acidity by titration. And the acid test indeed indicated an acidity of far less then 7. If you want to learn how to measure acidity by titration click here.





The juice had an acidity of just 3 !!!!

So I had bought a juice that almost contained no sugar and topping that it had a low acidity.

The calculations.
As the juice had a light red colour I wanted to make a mild blush wine with not too much alcohol. Mostly I give my wines an alcohol percentage of around 11%. That is what I was going to do with this wine to.

In this story I will take the easy road for the alcohol calculations. This will be easier to follow for the beginners amongst us.

First take a look at my own SG table. You can download my table by clicking here.
Now look in the table where it indicates an alcohol percentage of 11. You will not find it but you will find the nearest value being 11.2% alcohol. Now look in the column next to it and you can see that to make 11.2% alcohol you will need 210 gram sugar per liter.

I was going to make 5 liter wine of 11% alcohol and therfore needed 5 x 201 = 1005 gram sugar.

I was going to use 4,5 liter juice. This 4,5 liter juice contains (as the packaging indicates and we measured ourselves) 2,8 gram per 100 ml being 28 gram per liter.

We are using 5,4 liter juice, so the juice contains off factory 28 x 4,5 = 126 gram sugar.

We need 1005 gram sugar in our must and therefore have to add 1005 -126 = 879 gram sugar.

Next the acid.

I wanted to make a mildly acidic wine with 5 gram acid per liter. As measured there was 3 gram acid per liter present in the juice. So I just needed to ad 2 gram acid per liter.

Now here is a trap. I used only 4.5 liter. So the juice ontained just 3 gram x 4.5 = 13,5 gram acid.

I needed 5 gram acid per liter which is in total for 5 liter 5 x 5 = 25 gram. So I needed to add 11.5 gram acid. I decided therefore to add 10 gram citric acid. Citric acid is a stronger acid as tartaric acid and therefore you have to add slightly less of it. It also gives the wine some freshness, which I was looking for.

The volume

I had 4,5 liter juice and wanted to make 5 liter wine. So there was 0.5 liter short.

Now I needed to add a lot of sugar to the juice: 879 gram.
Sugar takes 0.6 liter in volume per kilo. My needed 879 gram would therefore have a volume of 879 x 0.6 = 0.527 liter. Slighly more as I needed.

Now in comes the magic.
At the moment fermentation starts the yeast will consume sugar and produce alcohol and CO2. The CO2 will emerge as bubbles and escape into the air. Therefore the volume of your must will lessen. This makes sure that the extra volume the sugar adds will dissappear into the air.

Enough theoretics.

Lets make wine !!

Day 1.

I poored 3 packs of juice (being 4.5 liter) in a primary, added 10 gram acid and 879 gram sugar. To make sure I was goiung to have a healthy fermentation I also added 5 gram nutrients.

Using a wooden spoon I stirred the must until all sugar was dissolved. This way extra oxygen was introduced into the must which will help fermentation also.

Next I dropped a teaspoon of yeast on the must.

The primary was covered with a cheesecloth fastened with a rubber band.

A few hours later first signs of fermentation were visible. There was some foam on the must.

Day 2.

The must was fermenting vigorously. A real layer of foam covered the must and I could hear the foam cracling, as sign that gas was emerging.

Day 5.

In the evening I poored the must in a carboy that was covered with a rubber bung and an airlock. As expected the volume was just under 5 liter.

A few weeks later.

The wine had finished fermenting and had cleared on its own. A small layer of sediment had formed at the bottom of the carboy. So I went on a holliday.

Again a few weeks later.

When returned from my holliday I decided to bottle the wine. I gained 5 bottles.





This wine has a very special flavor. Mustard is what you taste. To be more specific Honeymustard. This is not an ordinary blush wine made for gulping down on a summer evening. This is a very strong flavor which will do excellent with spicey meals. I will age it for a few years to see how it devellops.

Ingredients for 5 liter Pomegranate-Raspberry wine.


- 4.5 liter Pomegranate-Raspberry juice
- 879 gram sugar
- 10 gram citric acid
- 5 gram nutrients

Our national grocer Albert Heijn momentarely also sells this juice, however in 1 liter packs. Read the packaging carefully to discover if sugar contents differs and adjust the recipe accordingly.

A few last words.

Two things will have drawn your attention in this story.

First I did not use a yeast-starter. I mostly make a yeast starter in a 1 liter volume. The packaging for this juice was 1.5 liter packs which would leave me with half a liter juice I would need to keep apart. There could be a chance for contamination. But that is not the most important reason. The real reason was that I trusted in fermentation starting effortless, which it indeed did.

Next you have not read anything about racking the wine. Many winebooks and forums and websites tell you to rack the wine every 3 months or when sediment has formed or so. I have to admit that I almost never rack my wines. To be frank I have never racked any wine in the last 3 or 4 years of my winemaking adventures. That is because my wines are never left that long in a carboy. When a wine has finished and cleared (which always happens without any aid) I bottle it directly. That is in general within 6 months after starting the wine. Therefore chances on spoling are minimal. Racking has no real value in such a short timeline.

Links in this story
 

- Advantages of the refractometer
- Luc's SG table
- Measuring acidity by titration



 
Luc Volders

Copyright 2012
No part of this publication and pictures may be reproduced
in any form (printed text, web-pages, weblogs or forums)
without written permission of the author.